| Für den Rehrücken: 700 g Rehrückenfilet, ohne Haut und Sehnen 12 Scheiben Speck 2 Strudelblätter (ca. 30×40 cm groß) 75 g Butter 1 EL Butterschmalz Salz, aus der Mühle Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle | Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Fleisch waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum im heißen Fett anbraten. Speckscheiben nebeneinander auslegen, Filet darauflegen und einwickeln. Butter in einem kleinen Topf auslassen. Ein Strudelblatt mit der Hälfte der flüssigen Butter bepinseln und mit einem zweiten Teigblatt bedecken. In Speck gewickeltes Rehrückenfilet mittig platzieren und einwickeln. Die beiden Enden links und rechts einschlagen, Strudel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und mit restlicher Butter bestreichen. Strudel im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten goldgelb backen. |
| Für die Preiselbeersauce: 300 ml Wildfond 50 ml Madeira 1 EL alter Balsamicoessig 2 EL Preiselbeermarmelade 50 g kalte Butter Salz, aus der Mühle Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle | Wildfond mit Madeira auf ca. 100 ml einkochen lassen. Balsamico und Preiselbeermarmelade einrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter binden. |
| Für den Rosenkohl: 400 g Rosenkohl Salz, aus der Mühle | Rosenkohl putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten weich garen. Anschließend in Eiswasser abschrecken. |
| Für die Maronen-Gnocchi: 300 g mehligkochende Kartoffeln 150 g Maronenpüree 2 Eier 150 g Mehl 30 g Butter 30 g Butterschmalz Salz, aus der Mühle Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle | Kartoffeln in kochendem Salzwasser garen, dann abgießen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Eier trennen. Eigelbe, Maronenpüree und Mehl zur Kartoffelmasse geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dem Gnocchi-Teig zuerst ca. 2 cm dicke Würste rollen, diese dann in kurze Stücke teilen und zu Gnocchis formen. Gnocchi in leicht köchelndem Salzwasser ca. 6 Minuten garen. Anschließend mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und in heißem Butterschmalz zusammen mit dem Rosenkohl bei mittlerer Hitze braten. Abschließend Butter hinzugeben, alles darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. |
